预制菜产业成为全国多个地区争先发展的热点产业，它联动初级农业向二三产业转型发展，符合“农头工尾”“农头食尾”的农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级趋势，是一场厨房的工业革命。2023年中央一号文件提出预制菜产业，更是将其提高到国家战略层面。

经过3年的发展，预制菜产业“小微弱”“小散乱”的现象向标准化、规模化和工业化流程发展阶段过渡。数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%；预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

但在这万亿市场里，依旧存在着产业发展的不少痛点：地方标准层出不穷，但仍没有完善的国家标准和行业标准，预制菜产业该如何形成良性发展；凡是与即食即热即烹即食沾边的，都想借着政策的红利入局预制菜赚快钱，可到底什么才是预制菜尚无清晰的定义，又何谈门槛、食品安全；对于龙头企业全产业链发展尚可实施，但对于中小企业面对预制菜产业链条长、薄、脆的特点，又该如何解决产业供应，初级农产品技术研发、菜品生产与加工、面市以及预制菜品牌建设。

在我们生活恢复常态后，万亿市场里，餐饮企业如何生存下去？如何降本增效还能保证顾客体验不掉分？

一、预制菜涉足企业门槛过低

现实是骨感的。预制菜虽好，但多数涉足企业处于“水深火热”之中。

趣店创始人罗敏曾经以“一分钱抢酸菜鱼”圈粉一时，2022年仅仅4个月其预制菜战略就被市场边缘化；西贝创始人贾国龙推出预制菜——贾国龙功夫菜，8个月时间，8家线下店关停6家。哪怕是被称为“预制菜第一股”的味知香在2021年登陆A股后，股价在触及137.88元/股的高点后便开启下跌模式，截至2022年底，股价跌为为58.04元/股，一年多的时间股价下跌超过50%。

预制菜概念模糊使得什么人都可以进来，大家似乎只看到了市场空间之大，但并没有真正意识到预制菜背后是对食品工程和供应链端的极大考验。元一智库农研中心主任铁丁指出，食品安全是预制菜的底线。虽说各地区出台了预制菜相关标准，但没有国标或者行业标准的加持，预制菜行业缺乏统一标准规范和有针对性的监督监管，将会形成恶性竞争，扰乱市场秩序，更不利于行业发展。

今年3月15日，综合主管部门通报、各大媒体报道、全网舆情、黑猫平台投诉数据及典型消费事件，黑猫投诉（新浪旗下消费者服务平台）发布“2022十大消费乱象”，盘点去年热门消费舆情事件。#预制菜食品安全问题#成为了十大乱象之一，指出预制菜成新风口，食品安全问题惹争议。

今年全国两会上，围绕推动预制菜产业健康发展，代表委员纷纷“支招”：“明确预制菜的概念，科学界定预制菜的涵盖范围”“围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系”“加快制定和出台预制菜产业高质量发展的规划”。

由此来看，加快预制菜行业质量标准建设，逐步形成覆盖预制菜原料、加工工艺、包装标识、微生物指标等领域的标准体系已成社会共识。

二、预制菜风味复原难度过高

讲到中国美食，徽菜、浙菜、苏菜、鲁菜、闽菜、粤菜、湘菜和川菜这八大菜系是绕不开的话题。

美食爱好者会十分在乎每一各区域制作美食的烹饪手法，就像吃到徽菜，就想了解到徽菜做菜讲究火候、重视食物原汁原味，厨师该如何做才能保持好这道菜的原汁原味，吃到粤菜，丰富多样的食材以及烹饪出来的形态不同、花色繁多、口味多变的菜品不仅让人眼花缭乱，食用后更是念念不忘。各地特色风味美食吸引着美食爱好者们千里之外追寻名厨，只为舌尖那一丝丝地满足。

预制菜产业发展虽是时代所需，但是为了赢得市场，各菜品研发不得不在口味上迎合大众，折损地方特色；加之，中餐的食材、调味料与烹饪方式多种多样，差异巨大，预制食材没了保鲜剂如何实现工业标准化对企业供应链要求非常高。配比、保鲜、还原…每一步都直接影响着产品体验。

据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，认为预制菜口味复原程度需要改进的占61.8%，即便目前市场上很多保持在80%以上的风味复原也难在满足食客们的心。还面临我国菜系文化变得模糊，菜品概念更加清晰的问题。

三、预制菜菜品研发人才短缺

产业要振兴，人才是关键。预制菜是产业发展的迭代，也是近年来人们生活方式的转变、消费需求的升级。但预制菜就像是一场必然当中的偶然，让市场无暇提前做好准备，出现了“有食品工业化方面的人才，也有厨师人才，但能将两者结合起来的人才则非常稀缺。”

而2022年各大电商平台销售火爆的预制菜菜品依旧是传统的菜品。但想要长久发展，创新是第一生产力。中餐科技化水平进度缓慢，重要的原因之一就是缺少预制菜专业研发人才，创新动力不足，制约中餐预制菜产业快速发展。目前， 千味央厨、惠发食品与盖世食品、温氏股份等预制菜头部企业，也是加大预制菜菜品研发费用的投资，从数值上看，温氏股份以2.14亿元位居榜首。

预制菜行业要取得质的飞跃，终究要依赖高素质人才队伍。如何让预制菜更好吃，体现“地方味”？这个问题摆在各地区预制菜产业面前。而一些头部省份也积极布局，意从培养预制菜产业人才、成立产业联盟，解决研发核心技术问题等方面打通“产学研”三脉。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁认为，研发新品和培养人才是预制菜新赛道的新引擎，保持食品的营养价值，以及开发更多适合的品种是品牌发展的长久之计。

四、预制菜c端抵触情绪高

预制菜有好的产业前景，但入局者还处在各自摸索的阶段。虽说C端预制菜市场的消费体量相较B端更大，但也有不少问题需要解决。

首先，预制菜为工业食品，其菜品口感复原度能否与正餐相媲美；其次，预制菜人工成本与房租成本降低了，但其研发成本、运输成本以及营销成本却在提高。就如B端中央厨房配送模式需要企业付资自建的冷链配送体系，C端的企业同样需要探索预制菜的配送模式。因此，也限制了预制菜产业向很多零售商模式发展；最后，因预制菜中间环节的增加，致使其中间商利润空间小，预制菜价格和市场餐厅价格相差无几，叮咚买菜通过采用饭店同菜品价格的5-8折反推定价打造相应商品，尽力优化采购流程保证毛利率。

即使如此，消费者在面对预制菜产品，依旧会将其与外卖、餐饮店等进行价格对比。而消费者预制菜作为新兴产业，即使符合年轻人消费习惯，但他们依旧需要经历很长一段时间的消费者教育，从产品质量、品牌影响力等方面打消消费者心中顾虑，才能赢得C端产销内市场。